WILBUR SCOVILLE Y LA ESCALA SCOVILLE

Wilbur L. Scoville (1865-1942) fue un químico y farmacólogo estadounidense, especialmente conocido por la escala Scoville de reconocimiento organoléptico. Desarrolló la escala a base de pruebas, mientras trabajaba en la farmacéutica Parke-Davispara determinar cómo de picante era un pimiento o guindilla.

En 1922, Scoville ganó el premio Ebert de la American Pharmaceutical Association y en 1929 recibió la medalla de honor Remington. Scoville también recibió el doctorado por la Universidad de Columbia.
Wilbur Scoville desarrolló en 1912 una escala de picantes. Realizó las primeras pruebas en la conocida farmacéutica Parke, en la que por aquel entonces trabajaba, e ideó, con base en ellas, un protocolo para medir el grado de picor de cada alimento. El resultado fue el Examen Organoléptico Scoville, que alerta, a través de las llamadas unidades Scoville, de cuánto escuecen las guindillas, los chiles, la cayena y hasta los pimientos. El número de unidades SHU -del inglés Scoville Heat Units- indica la cantidad de capsaicina presente en determinados frutos, un compuesto químico que irrita y produce una fuerte sensación de ardor en la boca de los mamíferos.

El grado de picor de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: "Unos pican y otros no"). Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente.

Tabla de Scoville

Unidades Scoville	Tipo de chile
15.000.000.000	Resiniferatoxina
5.300.000.000	Tiniatoxina
15.000.000–16.000.000	Capsaicina pura
8.600.000–9.100.000	Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2.000.000–5.300.000	Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU., munición irritante del FN 303
2.200.000	Carolina Reaper
1.300.000–2.000.000	Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855.000–1.041.427	Naga Jolokia
350.000–580.000	Habanero Savinas Roja
100.000–350.000	Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000	Rocoto o manzano, chile jamaicano picante, piri piri
50.000–100.000	Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000	Pimienta roja o de cayena, ají escabeche, chile tabasco, calabrese, algunos tipos de chile chipotle
10.000–23.000	Chile serrano, chile de árbol, algunos tipos de chile chipotle
5.000–8.000	Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera
2.500–5.000	Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco
1.500–2.500	Chile rocotillo, Salsa Sriracha
1.000–1.500	Chile poblano
500–1.000	Chile anaheim
100–500	Pimiento, pepperoncini, pimienta banana
0	No picante, pimiento verde